近年来，单品餐饮的爆发式增长是国内餐饮业最显著的特色之一。在这波新浪潮中，小龙虾是不得不提的“现象级”爆红产品。统计显示，2017年龙虾产业经济总收入高达2000亿元，其中以餐饮服务为主的第三产业总产值占比超过一半，高达1010亿元。南京，在其中起到了不容忽视的作用。江苏是龙虾的主产地之一，盱眙龙虾全国知名。坐拥地利的南京不仅是龙虾消费发源地之一，也是消费量每年在万吨以上的少数城市之一。
从夜宵排挡到品牌餐饮、星级酒店，小龙虾都是不少南京人的必点菜品;十三香小龙虾、冰镇小龙虾……不少新口味也是源自江苏，经由南京等地扩散全国。然而，高增长的“野蛮生长”后，必然是市场的调整和升级迭代。小龙虾经济迎来“品牌时代”和“新零售时代”，要想在未来的激烈竞争中屹立潮头，这四“鲜”或将成为关键所在!
1、虾“鲜”，食材安全是根本
食材，是餐饮业的生命线。小龙虾好吃，但参差不齐的品质和不确定的食品安全隐患是不少消费者心中的隐忧。另一方面，2017、2018连续两年，小龙虾市场都在旺季出现“虾荒”，原料价格大幅上涨，连主产区都大范围缺货，让不少老板利润受损，甚至只能坐失商机。
因此，小龙虾行业的头部品牌已积极向供应端扩张，以图从高品质和稳供应两方面保证食材安全。比如南京本地知名品牌小胖子功夫龙虾，就率先推出了龙虾原料高标准，并投资数千万元建立大规模的小龙虾苗种选育繁育中心，每年繁育优质虾苗上亿尾，让直营和加盟门店都能全部使用“从池塘到餐桌”的高品质鲜虾。
2、味“鲜”，龙虾+本味时代崛起
历经多年发展，目前市面上的小龙虾已经有了相当完备的口味体系:有重麻、重辣、重油、重色的麻辣小龙虾、油焖大虾、干锅龙虾;相对清淡注重原味的十三香龙虾、蒜蓉龙虾、清蒸龙虾、冰镇龙虾;还有独具特色的梅干菜龙虾、酱骨龙虾、泡菜龙虾、咸蛋黄焗龙虾等等。富有进取精神的餐饮品牌们还在不断推陈出新，打造出更多的新口味和新体验。
不过，江苏省餐饮行业协会的《2018餐饮业龙虾消费报告》指出，市场对小龙虾口味的偏好，正从“重口型”转向“品鲜型”。“小龙虾经济”开始从“龙虾+调料”时代转向“龙虾+本味”时代，熟炝、冰镇、清水、蒜蓉龙虾渐成市场主流。因此，未来的小龙虾市场，“鲜”口体系或将成为众多餐企下一步开拓和抢占的主战场。
3、话题“鲜”，会“炒”才能红
随着小龙虾市场步入品牌时代，“赢家通吃”的马太效应将愈加明显。成功的品牌，不仅要会炒虾，更要会“自炒”，打造出独到的品牌特色，会“炒”才能红。
比如大钳门·有间虾铺的招牌菜“大锅油焖虾”，就是用一口直径一米多的大锅现场演绎炒制，强烈的视觉效果极具吸客能力和快速传播性，一年累计销售30万份。
4、模式“鲜”，跑步进入新零售时代
小龙虾能成为爆款单品，源于它天然具备“新零售”基因。单品消费目的性强，决策成本低，体验感好，是近年崛起的主要原因。但要想成为爆款，单品自身必须具备“新零售”基因:① 操作简单，易于标准化;② 能快速复制，可以规模化、集中化生产;③ 消费场景多样，能突破一定的温度、时空限制;④ 品类有较大延伸空间，能形成多样化的系列和组合。
前两者让单品可以被规范化标准化，易于占领和开拓市场，决定了零售化的可能性;后两者定调单品的市场空间和天花板，决定了零售化的规模。四大基因兼备，是小龙虾脱颖而出的重要原因。未来，谁能最大化限度地利用好这四大基因，用新零售助力发展，谁就能更好占领小龙虾市场的高地。
据悉，小胖子功夫龙虾、有间虾铺都将在下周参加盟享加中国特许加盟展·南京站，对外招募加盟商。盟享加中国特许加盟展是由中国连锁经营协会支持办立的专业加盟展，是全球极有影响力的行业展会，将在11月23-25日举办其今年最后一站，展会上将有来自全球的餐饮、零售、教育、服务业品牌参展。可关注其官网或官微(中国特许展)了解展会详情。
